キャベツとひき肉のカレースープ／玉ねぎアチャール

スープ作家 有賀薫さんの声でお届けする“聴くレシピ”。新生活がスタートする季節ですね！そんな春に味わいたい野菜の一つがキャベツです。キャベツは一年中出回っていますが、中でも3〜5月にとれる春キャベツは、みずみずしく葉が柔らかいのが特徴。今回はキャベツをたっぷり煮込み、焼き目をつけたひき肉とスパイスが香る「キャベツとひき肉のカレースープ」を作ります。そして、あともう1品ほしい方のために、スープ作りの時に余った玉ねぎで簡単に作れる副菜「玉ねぎアチャール」もご紹介します。ぜひ聴きながら一緒に作ってみてくださいね！

キャベツとひき肉のカレースープ

作り方

1. 玉ねぎは粗いみじん切りにする。

2. キャベツは2cm幅のざく切りにする。

• キャベツは大きくて切りづらいので、葉をはがして扱いやすい大きさにしてから切るといいですよ。芯の部分は薄く切りましょう。
• 春キャベツを使う場合は、1/8個だと少ないかもしれないので200gを目安にしてください。

3. 深型のフライパンにオリーブオイルを引き、中火で温める。ひき肉を薄く広げて入れ、あまり動かさずに焼き目をつける。裏返して肉をほぐしながら焼く。

• オリーブオイルは熱していくとサラッとしてきます。それがフライパンとオイルが温まったことを示す目安です。
• ひき肉の両面にしっかり焼き目をつけて、旨みを閉じ込めましょう。かたまりができるかもしれませんが、大小あって問題ありません。むしろ、かたまりがあった方が、食べ応えのあるキャベツとのバランスがとれます。

4. 玉ねぎを加えてさらに1〜2分炒める。

• カレーというと、玉ねぎを長時間炒めるイメージがあるかもしれませんが、今回はしんなりするまで炒めればOK。フレッシュな玉ねぎの味わいが感じられます。

5. 塩、カレー粉を加えて混ぜる。さらにキャベツを入れて、水450ｍLを加え、ふたをして6〜7分蒸し煮する。

• キャベツの量が多く感じられるかもしれませんが、気にせずふたをしましょう。ピタッとふたができるフライパンが理想ですが、ふたに空気穴がある場合は、アルミホイルでふさぐと、中で蒸気が回ってしっかりと蒸し煮できます。

6. 塩とカレー粉（分量外）で味をととのえて完成！

• お子さんでも食べられるよう、カレー粉の分量を少なめにしていますので、最後にちょうどいい辛さに調整してくださいね。

玉ねぎアチャール

作り方

1. 玉ねぎを薄くスライスし、水にさらして絞る。

• 生で食べるので、玉ねぎの中心に芽があれば取り除きます。薄く切った方がおいしいので、スライサーを使うのもおすすめ。
• 水にさらして、ふきんやペーパータオルで包んで絞ると、玉ねぎの辛味が抜けます。辛味をしっかり取り除きたい場合は塩を振ってしばらくおいておくか、2回水にさらしても。逆に辛味が好きな方はそのままでもOKです。

2. レモン汁または酢、チリパウダー、塩を加えて和えたら完成！

• アチャールはお漬物のような副菜なので、少し塩辛くても大丈夫。ただ、チリパウダーには塩が入っている場合が多いので、塩加減に気をつけましょう。
• 和えた後、少し置いておくと、しんなりしてさらにおいしくなります。

おいしいポイント

• スパイスが効いていて、キャベツの甘味が感じられるおいしいスープに仕上がります。
• 旬の春キャベツは、葉が柔らかく生食に適していて、千切りにするのも、ちぎってソースにつけて食べるのもおすすめ。今回のようにサッと煮込むと、みずみずしくておいしいスープができます。
• カレー味は、少し複雑な方がおいしいものです。今回のレシピでは、ひき肉にしっかり焼き目をつけて、「香ばしさ」という要素を増やしています。
• アチャールとは（インド式の）お漬物のこと。市販の濃縮タイプのレモン汁とチリパウダーを使うことで手軽に作れます。カレースープとアチャールは、エスニックな雰囲気が味わえる組み合わせです。

春野菜とスパイスカレー

カレーといえば、やっぱりスパイスですよね。カレー粉は、カレーに適したスパイスをあらかじめミックスしたものなので、とても便利に使えます。しかし、それ以外のスパイスは使いこなすのが難しかったり、興味をもって買ってもなかなか一瓶が使い切れなかったりしますよね。

スパイスはすぐに悪くなるものではないので、あまり難しく考えず、香りがあるうちはぜひ気軽に使ってみてください！私がよく使うスパイスは、カレー粉にも入っている、クミンとコリアンダーです。クミンは、今回のようなひき肉や、かぼちゃのスープ、にんじんのサラダによく合います。爽やかな香りで、清涼感を感じさせてくれます。コリアンダーは、パクチーの種をすりつぶしたもの。こちらも爽やかな香りがして、ラムなどのお肉料理に合います。いずれもスープや野菜炒めに振ってみると、エスニックな風味がつくので、変化を楽しんでみてください。普段使っているカレー粉の中にも入っている香りなので、それほど違和感なく受け入れられると思います。

春野菜がおいしい季節。キャベツ、たけのこ、アスパラ、新じゃが、新玉ねぎといった、フレッシュな野菜を具材にしてカレーを作る時は、「スパイスカレー」にチャレンジしてみるのはいかがでしょうか？春野菜とスパイスの効いたカレーはとてもよく合います。

スパイス初心者の方は、まずカレー粉をベースに作って、「今日はクミンを多めに入れてみよう！」と1種類ずつ取り入れてみることをおすすめします。「すごい！こんなに香りが変化するのね！」と楽しんでもらえるはず。ちなみに、スパイスには「パウダー（粉状）」と「ホール（原形）」があるのですが、最初はパウダーが使いやすいと思います。慣れてきたらホールにも挑戦してみてください。ホールの場合は、油を熱したところに入れ、スパイスの香りを油に移して使うのが良いと思います。

優秀なだし素材「ひき肉」で、いろいろなスープを楽しもう！

今回は「ひき肉」をスープに使いました。ひき肉は安くて、切る必要がなく、短時間でスープのだしがサッととれる、非常に優秀なだし素材。もちろん具としても食べられるので、ぜひスープに積極的に使って欲しいです。ひき肉はアクが出やすいので、水から煮る場合、ある程度アクが出たところで一気にガバッとすくい、火を弱めます。あるいは、ボウルにひき肉を入れて熱湯を注いでおくと、すっきりした綺麗なスープがとれます。コクや旨みを優先したい時は水から煮る、すっきりしたスープを作りたい時は下準備で湯通し、という風に使い分けるといいと思います。

今回はひき肉とキャベツを組み合わせましたが、アスパラ、にんじん、ニラ、青ねぎ、厚揚げや豆腐など、どんなものと組み合わせてもおいしいスープになります。ごま油を使えば中華風、カレー味ならエスニック、オリーブオイルやバターを使えば洋風スープになり、和洋中どんな料理にも汎用性が高い食材です。同じレシピでも、今回使ったオリーブオイルをバターに変えるだけで、風味がガラッと変わってきます。一つの素材をいろいろな味や風味で楽しんでいくのが、料理のバリエーションをつくるコツ。ひき肉でいろいろなスープを楽しんでくださいね！