リュウジさんの「⾰命ローストポーク」を山本ゆりさんが作る

今回はゆりさんに僕の革命ローストポークを作ってもらいます。これはレンジもフライパンも両方使うレシピなの。簡単で失敗しにくいし、かなり「おもてなし感」も演出できるよ。

楽しみ～！

まず、玉ねぎをみじん切りにします。

うわー、苦手！

ゆりさんが苦手なわけないでしょ。

いや、ほんまにね、最近はぶんぶんチョッパーに頼りきりやから。

味を染み込みやすくするために、お肉に穴を開けます。フォークでもいいんだけど、このミートソフターを使うと早いよ。筋切りもできるし。

うわ、なんか気持ちいい感触！これいいですね、鶏皮に穴を開けるときにもよさそう。

そうそう、鶏皮はフォークだと力が要るからね。

お肉の重さの1%の塩で下味をつけます。このお肉なら、塩は3.5gだから小さじ半分ちょい。そのあと、こしょうを両面にまんべんなくかけてください。僕は、下味にはテーブルこしょうを使って、仕上げには粗挽き黒こしょうを使うことが多いね。

「味・塩こしょう」は使わない？

使う。あれ、おいしいよね。

めっちゃおいしいですよね！私もよく使います。

次はにんにくをすりおろします。これはチューブより生にんにくを使ってほしいかな。そのほうが絶対においしいから。

にんにくは余ったら冷凍できますしね。

そうそう。「生にんにくをおろすと手ににおいがつくから嫌だ」という人もいるけど、僕は手についたにおいをアテに酒を飲むね。

いい！にんにくの香りは幸せの香りですからね。

ここで15分おいて、お肉に下味をなじませます。その間、トークタイムにしましょう。

リュウジさんって「うまみ」へのこだわりがすごいですよね。

うん、うまみをつけると市販の味に近づくから。「〇〇の素」として売られている調味料って、ほとんどアミノ酸が入っているんだよね。だからアミノ酸でうまみを出せば、売り物の味が家で作れる。その成功体験があるから続けてる感じ。

やっぱり最初に作ったときに「これおいしい！」って言われないと、次からも作る気にならないですよね。

そうなんだよね。だから、「うまい！」って言わせるためにはっきりとした味付けになる。ゆりさんも、僕よりはやさしいけどけっこうはっきりした味付けだよね。

はい。ちょっといいお店の料理とか、料理人の方のレシピって、シンプルに塩だけだったり、素材を活かしてて、めちゃめちゃおいしいじゃないですか。でもそれは、いいお肉で、いい油で、いい塩で作ってるという前提があったりする。スーパーで買った一番安いお肉で「うまい！」と思える味にするのは、また変わってきますよね。

そう！だから僕らが「まずA5ランクの黒毛和牛を用意してください」って言い出したら、それは叩かれていい（笑）。

フライパンにオリーブオイルを入れて熱したら、お肉の両面にいい感じの焼き色をつけてください。

下味のにんにくとオリーブオイルのいい香りがする～。

焼き色がついたら、粗熱を取ってお肉を落ち着かせます。そのあと、ラップで包んでいきましょう。

熱々だとラップが溶けるからですか？

そうそう。で、ラップで包んだら600Wのレンジで3分10秒加熱します。そこから余熱でグーッと火を通すの。

おいしそう！！私も実はレンジのローストポークのレシピがあるんですけど、レンジで加熱してからフライパンかトースターで表面を焼くんですよ。リュウジさんのレシピと逆で。フライパンが先だとどうなるのか、すごく気になる。

はい、レンチンしました。

うわー、肉汁がすごい！すでにおいしそう！

では、ラップごとアルミホイルに包んじゃってください。

こんなやり方、はじめて知った！

そして、アルミホイルで包んだお肉をミトンに入れます。ミトンって熱が伝わらないから、逆に言うと熱が逃げないんですよ。すごく保温性に優れてるの。

天才か！

ミトンはキッチンにあるから、わざわざタオルを取りに行く手間が省けるでしょ。これはね、俺のズボラが編み出した技。

あと、なんか見た目がおもろいでしょ（笑）。もちろんタオルでもいいけどね。じゃあ、お肉を保温している間にソースを作りましょう。

さて、ソースを作っていきます。フライパンに油が残っていて肉のうまみも出てるから、そのまま玉ねぎを炒めましょう。油が足りなかったら少し足して。

ソースはフライパンで作るっていう、レンジとフライパンの合わせ技がいいですよね。

レンジだけでもできなくはないんだけど、やっぱり油で炒めたいな。肉のうまみをたっぷり玉ねぎに吸わせたいから。

日本酒はね、料理酒じゃなくて清酒で。150ccも使うとなると、料理酒だと塩分が多いから。

リュウジさんってよくお酒を料理に使いますよね。

お酒を使うと風味が出るからお店っぽい味になるんだよね。で、日本酒のアルコールが飛んだらコンソメを入れてください。日本酒コンソメソースなので。

初めて聞くソース！

煮詰めてる間に、室温に戻したバターと薄力粉を混ぜてブールマニエを作ります。薄力粉はそのままフライパンに入れるとダマになるけど、先にバターと混ぜることによって、ダマになるのを防げるんです。

これってイタリアンをやってたときに学んだんですか？

いや、これはフレンチ。僕、イタリアンとフレンチを両方勉強してたんで。

いい感じにとろみがつきましたね。

じゃあ、ぼちぼち火を止めましょうか。

もうそろそろ、ミトンの中の肉がいい感じになってるはずだから取り出してもらって。まだ熱いから気をつけて。

めっちゃ熱いです。ミトンで保温されてるからぜんぜん冷めないですね。

アルミとラップを開けてもらって。肉汁がめっちゃ出てると思うので、全部フライパンのソースに足してください。

すごい、無駄がない。

うわ、柔らかい！完璧ちゃいます？断面がもうおいしそう。

完璧にできてます。断面もちゃんと火が通った感じの赤み。

レンジでやるとお肉がキューってなっちゃうけど、これは完璧な焼き加減ですね。

これ以上やるとお肉がかたくなっちゃうし、これ以上短いと肉汁がしたたって生っぽくなっちゃうし、加減が難しいんですよ。

ソースは、さっき肉汁を加えたから少しだけ煮詰めましょう。小麦粉もそんなに入っていないので、自然ととろみがつく感じになっているはず。少しの小麦粉がソースに力を持たせてくれるんですよ。

説明のうまさよ…！

説明しないとみんな納得してくれないからね。で、仕上げに黒こしょうを入れたらソース完成！

じゃあ、切ったお肉にソースをいい感じにかけてください。

めっちゃおいしそう！

パセリをパラパラッと全体にかけて、と。山本ゆりさんに作ってもらった革命ローストポーク、完成です！

ワインや！

白が合うと思いまして。

乾杯！

いただきます。わ、お肉がお箸で切れる！うわ、めっちゃおいしいですね。

柔らかさもそうですし、ソースの塩味がね、酒飲みには刺さるでしょ。

でも、そんなにしょっぱくないですよ。なんかね、「おしゃれな味がするんかな～」と思って食べたら、ほんまに「おいしい！！」っていう、かなりがっつりした味。みんな好きな味やわ。

そうそう、俺はそこを目指してるから。

お肉が柔らかくてびっくりした。レンジが先でフライパンが後だったらここまで柔らかくはならないかも…。そしてやっぱり、レンジだけではこの香ばしさは絶対に出ないですね。

そう、だからやっぱりフライパンと両方使ってほしいな。このレシピは、ゆりさんから学んだレンジ技術と、僕が洋食で学んだ焼きの技術のハイブリッドなんですよ。だからゆりさんに食べてもらいたかった。

リュウジさんって86年の5月生まれですよね。私も一緒。

えっ、そうなんだ！86年生まれで活躍してる人ってダルビッシュ有くらいしか知らないな。

あと北川景子さんとか。女優さんは多い気がします。

そうなんだ、あまりテレビ見ないから詳しくないんだよね。ところでさ、ゆりさんって自分が出演したテレビ見る？僕は恥ずかしいから見ない。

わかる！私も見ないです。見ないというより、見れない。みんなには「見てください」って言うのに…。

なんか、テレビに出ている自分を客観的に見てしまうと、もうテレビ出たくなくなる。

そうですそうです！わぁ、リュウジさんでもそうなんや。

リュウジさんって、発言や行動の根底に「料理人口を広めたい」という目的があるじゃないですか。1本筋が通っているから、多少過激なこととか言っても納得がいく。そこがすごいなって尊敬してます。

ありがとう。ゆりさんはね、めちゃくちゃ優しいの。俺が炎上しちゃったときも、「リュウジさん、大丈夫ですか？」って連絡くれたし。

いや、あれはおもしろかったんで（笑）。

僕、実はゆりさんが新作レシピを出すたびにめっちゃ見てるんですよ。「またこんないいネーミングのレシピを！」「あっ、炊飯器に冷凍のガチガチ肉を突っ込んでる！？」みたいな（笑）。

ついに「どこまで手を抜くねん！」みたいな域に（笑）。

いいアイディアだと思うけど、さすがに僕が後追いするのはダサいなと思って。いつもレシピ作っていて、「あ、これ最高においしいやつできたわ」と思って検索したら、すでにゆりさんが作ってるの。

私も、調べたらだいたいすでにリュウジさんが作ってる（笑）。もう、この世のすべての料理作ってるやん。だからもう、調べないです！

でも、人とかぶるのを恐れていると何もやれなくなるからね。多少アイディアがかぶっても、じゃあ自分の色をどうやって出そうかっていうのは考えてる。

僕の周りの30代の女性、ほとんどゆりさんのレシピ本持ってる。なんか、結婚するときにゆりさんの本を買う人が多い印象があるよ。古い言い方をすれば「嫁入り道具」みたいな。

それはめちゃくちゃ嬉しいです。でも私のレシピ本はゆるいから、料理の基礎を学べるわけじゃないですし、1冊目に買うなら、もっとちゃんとした料理本のほうがいいかもしれません（笑）。

そのゆるさがいいんだけどね。

最初の本を出した10年以上前は、お手軽簡単レシピみたいなのが今ほど受け入れられなかったり、「めんつゆばっかり使って！」みたいな声も多かったんです。でも、10年経つといろいろ変わってきましたね。

わかる。僕も「リュウジってめんつゆばっかりだよな」ってよく言われるんだけど、実際はあまりめんつゆ使ってないの（笑）。あと、「めんつゆ入れたらうまくなるに決まってるだろ！」ともよく言われる。

「〇〇入れたらうまくなるに決まってる！」ってよく言われるじゃないですか。以前、それに対してリュウジさんが「うまいに決まってるならそれで良くないですか」って返してたことに、すごく感動しました。本当にそうだなと思って。

僕はおいしいものを作りたいから料理をするのであって、別に複雑な工程を踏みたいから料理をするわけじゃない。家庭料理はおいしければそれでいいんだよ。

そうなんですけど、私の中にも「これを使ったらおいしくなるに決まってるよな～、これ使うのはせこいかな」って思いがあったんで。絶対においしくなるものを使わずにおいしいものを作りたい、みたいな自分との戦いが。

俺もイタリアンとかやってたからわかるよ。でも家庭料理なら「おいしくなる最短距離を行こう」って思ってる。

料理って2種類あるじゃないですか。趣味の料理と、生活の料理。リュウジさんはどっちもできるからすごいなと思う。私は技術が足りなくて、リュウジさんの「至高シリーズ」みたいな本格的な料理はできないから。

僕はただ料理バカなだけですよ（笑）。

僕らはベクトルは違うけれど志は同じなんだなっていうのが、今回のレシピトレードでよくわかった。ゆりさんには、これからも師匠として勉強させていただきたいです。

なんでやねん（笑）。私こそです。

ただ、同士だけどライバルでもあるから、リスペクトしつつも負けないようにがんばりたいと思います。

私もがんばります！

じゃあ、あらためて乾杯しましょう。

乾杯！