たらと白菜の塩スープ／あまからえのきバター

スープ作家 有賀薫さんの声でお届けする“聴くレシピ”。今年も一緒に作りながら楽しんでいただければ嬉しいです！2022年最初となる今回は、冬の味覚を味わう「たらと白菜の塩スープ」を作ります。この時季が旬のたらと白菜は、旨みがたっぷり！さっぱり食べられて、低カロリーなのも嬉しい一品です。たらと白菜というと、寄せ鍋が思い浮かぶかもしれませんが、今回はガラリと違う印象のスープになりますのでお楽しみに！さらに、箸休めにもなる「あまからえのきバター」の作り方もご紹介します。

たらと白菜の塩スープ

作り方

1. たらは軽く塩をふって5分ほど置き、水気をふきとって3等分する。

2. 白菜は、葉（緑色の部分）を3cmのざく切り、芯（白色の部分）をそぎ切りにする。

• そぎ切りとは、斜めに包丁を入れて、そぐように薄く切ることです。白菜の白い部分は分厚いので、そぎ切りにすると薄くなって火が通りやすくなります。鍋の時も、この切り方がおすすめです。

3. エリンギはヨコ2つか3つに切り、タテ4つに割る。

• スティック状になればOKです。

4. にんにく1片をつぶす。鷹の爪は種を抜き、少しちぎる。鍋にオリーブオイルとつぶしたにんにく、鷹の爪を入れて弱火にかける。

• にんにく1片は、包丁の腹の部分を当てて、体重をかけてつぶします。中に芽があったら取りましょう。もう1片は後で調理します。
• 弱火にするのは、にんにくが焦げやすいためです。このスープの大きなポイント「にんにくの香り」をじわじわと立てていきます。チューブのにんにくを使う場合は、かなり焦げやすいので、油を熱した後に軽く炒めるだけでOKです。
• 鷹の爪を入れると辛くなるので、お好みで。次の工程で白菜・エリンギを入れる前に取り出せば、辛さが穏やかになります。

5. 香りが出てきたら、白菜とエリンギ、水200ｍLを入れる。

• 白菜・エリンギを入れる時に、油がはねるので注意しましょう。

6. たらを上に乗せたら、ふたをして中火で5分蒸し煮する。

• 吹きこぼれそうになったら、少し火を弱めるか、ふたを少しずらして蒸気を逃がしてください。

7. 蒸し煮にしている間に、にんにくマヨネーズを作る。にんにく残り1片を半分くらいすりおろし、マヨネーズと混ぜる。

8. 鍋に水をさらに300ｍL加えて3～4分煮込む。味見をして、塩とこしょうで味を調節する。器に盛り、にんにくマヨネーズを添えたら完成！

• 塩だらを使っているので、すでにスープには薄い塩味が付いています。そのため、分量より少なめの塩を入れて味見をします。味が薄い場合は、さらに塩を加えて調整します。

あまからえのきバター

作り方

1. えのきだけをヨコ半分に切り、少しほぐしておく。

2. フライパンにバターを熱し、えのきだけを炒める。

• 水を小さじ1杯入れると、えのきだけからも水分が出て炒めやすいです。

3. 砂糖を加え、続いて醤油を加えて少し炒めたら、完成！

おいしいポイント

• 旨みたっぷりで、にんにくの香りが食欲をそそるスープです。にんにくの香りが寄せ鍋とは雰囲気が変わる大きなポイントなので、市販のにんにくチューブも良いのですが、できれば生のにんにくを使った方が香りが鮮烈になります。
• にんにくマヨネーズが良いアクセントになります。フランスのブイヤベース（魚介のスープ）に添えられる、アイオリソース（にんにくの香りがするマヨネーズのようなソース）を参考にしています。塩スープの場合、どうしても味が単調になりがちなので、にんにくの風味とマヨネーズのコクで変化をつけられますよ。
• 6の工程で、たらが水に浸かっていないので不安に思う方もいるかもしれませんが、蒸すことで、たらの身がふっくらおいしくなります。水を最初から全量入れた場合は、スープの中にたらの旨みが出ていくことになります。今回はおかずスープなので、具材をおいしく食べる方法を選んでいます。
• えのきだけは、鍋の具材として使って、半分残ることはありませんか？そんな時におすすめの副菜が「あまからえのきバター」です。少し濃いめの味ですが、ごはんが進むおかずです。砂糖と醤油の焦げた香りが絡みついて、バターと三位一体に！エリンギやしいたけで作ってもおいしいですよ。

鍋の具材が余ったら、翌日はアレンジスープがおすすめ！

冬になると、週2～3回鍋料理を食べるおうちもあるのではないでしょうか。白菜、ねぎ、きのこ、豆腐など、定番の具材を家に常備されている方もいらっしゃるかもしれません。「昨晩鍋だったけど、お父さんの帰りが遅くて食材が余ってしまった、どうしよう」ということもあるのでは？皆さんはそんな時、どのように余った具材を使っていますか？

次の日もまた鍋というのは、あまり気が進みませんよね。そんな時はやっぱりスープがおすすめ！ただし、鍋と同じ味にならないように、にんにくやしょうが、スパイスなどを効かせたり、トマトやミルクなどを加えて味に変化をつけたりするといいですよ。食べ飽きずに新鮮な気持ちで食べられると思います。今回のスープをさらにアレンジするとしたら、仕上げにオレガノやバジルを使うと、イタリアン風になります！

ちなみに、私が好きな鍋は、水炊きですね。骨付きのぶつ切りの鶏肉を水からコトコト煮て、鶏のおいしいスープをとり、そこに白菜やきのこを入れていきます。鶏のスープだけでお酒が飲めるくらい好きですね(笑)。骨付きの鶏肉って、冬にならないとお店に並ばないこともあり、冬の楽しみの一つになっています。

皆さんの今年の抱負は何ですか？

皆さんは今年、どんな抱負をお持ちですか？私は昨年12月に初めてのエッセイ集を出版しました。タイトルは『こうして私は料理が得意になってしまった』（大和書房）。

私は50歳を過ぎてからスープ作家になったので、最近になって一生懸命に料理の勉強をした話、子ども時代からの食の話など、これまでの出来事をいろいろ拾い集めながら書きました。ちょっとした経験が積み重なって、スープ作家としての今があるんだなぁと、書きながらしみじみ思いました。今年はエッセイもどんどん書けたらと思っています！皆さんの抱負もぜひ聞いてみたいです！