アジカン伊地知潔さんのレシピ「鶏肉飯（ジーローハン）」を作る

恥ずかしながら、潔さんのレシピを見るまで、鶏肉飯（ジーローハン）を知りませんでした。料理研究家なのに。

台湾というと、豚肉を甘辛く煮た魯肉飯（ルーローハン）が有名だけど、現地では鶏肉飯（ジーローハン）もよく食べられているんだよね。意外とみんな知らない。

現地で食べたものを自分流に再現したのがこのレシピです。見た目は地味だけど、あっさりしていて驚くほどおいしい。

魯肉飯とは作り方が全然違うんですね。

調味料も全然ちがう。

楽しみです。あえて予習はしていません。

大丈夫です！

まずにんにくとしょうがをみじん切りにします。

にんにく、潰してから切っても大丈夫ですか？

大丈夫です。（包丁の腹で勢いよくにんにくを潰すリュウジさんを見ながら）すごいなぁ。

僕、慣れちゃってて。

できない。こわくて。

けっこう言われます。包丁だとこわいから、皿とかでやるっていう人もいますね。みじん切り、けっこう細かめに切る感じですか？

うん。このくらい（写真参照）で大丈夫。ところでリュウジくん、かなり忙しいと思うんだけど、新しい料理を研究したり生み出したりする時間はあるの？

ありますよ。バリバリやってますよ。

ひとりでやっているの？

はい。ひとりでやってます。むしろひとりじゃないとできない。

そうなんだ。それはすごいよ。ずーーっとキッチンにこもってるってことでしょ？

そうですね。ちょっとおかしいんです。熱がずっと冷めない。キッチンに立って、新しい料理を作っているときが一番「おれ、料理しているなぁ」っていう気持ちになるんです。

にんにくしょうがを切り終えたら、次は長ねぎを小口切りにします。

ねぎはどのくらいでしょう。

けっこういっぱい入れて大丈夫。青い部分は、鶏肉を電子レンジで蒸すとき用に取っておく感じで。

このレシピ、潔さんには珍しくレンジを使うんですね。

そうなんだよね。鶏肉は電子レンジで蒸すとおいしい。鶏肉は水分を多く含んでいるから、蒸すとやわらかくなるんだけど、レンジは「蒸す」ことにすごく向いていて。

鶏肉の味付けのベースは塩こしょう？

いや、こっちかな。紹興酒。

紹興酒！

そうなの。紹興酒を入れると味がすごく変わるの。塩こしょうは、鶏の出汁を出すためにふるんだけど……表裏しっかりふる感じで。

あと、鶏肉にフォークをぷすぷすって刺して、穴を開けておきましょうか。

ですね。電子レンジでやる前に、これをやっておくと火の通りがよくなる。

で、スライスしたしょうがとねぎの青い部分を添えて、紹興酒を注いで、ふんわりとラップをかけて電子レンジに入れる……5分でいいかな。

あ、ここでもうレンジに入れるんですね！調理工程自体は、かなり簡単じゃないですか？

はい！

鶏肉を電子レンジでチンしている間にたれを作ります。

火は何火ですか？

中火かな。まずはにんにくとしょうがを炒めて、香りが出てきたら小口切りのねぎを入れて……

ほおお〜〜。こんな風にねぎをしっかり炒めること、あんまりないですわ。

玉ねぎもそうだけど、じっくり火にかけると、うまみ調味料みたいな味が出るんだよね。揚げ焼きするような感じで、柴犬色になるまでしっかり焼いていきます。

いま「柴犬」って言いましたか？

はい。柴犬色はね、リュウジくん用語。

潔さんは、僕のYouTubeを結構見てくれているんです。

ファンなんです(笑)。

僕もファンですよ(照)。

ちなみにフライパンは、もしあるなら、小さいやつを使うのがおすすめ。

なるほど。そうですよね。フライパンが大きいと、ねぎが油に浸りにくいですもんね。

そうそうそう。

（炒めながら）これはうまいわ。潔さんはこういう小技をしっかり効かせてくるんですよね。

やると味が全然違うんだよね。……あっ、ここからはもうちょっと弱火の方がいいかも。

（火を調整しつつ）ねぎ、しっかり炒めると香りが全然違いますね。

ねぎにしっかり焼き色がついて、シュワシュワと音がしてきたら、砂糖を入れます。それから電子レンジであたためていた鶏肉を取り出して、耐熱容器に残っている汁をぜんぶ入れる。で、弱火でちょっと煮詰める。

汁を……！これはうまいでしょ！少しとろみが出てくるくらいまで煮詰める感じですか？

ですね。あとは、味をみながら少し塩を加えて……

（味見して）うまい！！

鶏は、ほぐし身にしたいんです。カニみたいに。ほぐした方が、ソースがよく絡むし食感もいいんですよね。

あーーー！ほぐすんですね。ちょっと海外のフードコートっぽいですね。ハワイにそういうフードコートあるんですよ。蒸した胸肉を割いて、ごはんの上にのせて……

そういう感じ、そういう感じ。最初は包丁で少しスライスしたあと、フォークでぐちゃぐちゃぐちゃってやると良いと思う。

フォークだけでもいけそうな気がしますね。

フォークだけだと、ちょっとめんどくさいかもしれない。

全然やれますよ。楽しい。あーーーこの調理法いいなぁ。僕、フォークでほぐして食べるという調理法、したことないなぁ。わ！かなりいい感じなのでは。すっごいやわらかい！

結構手間ですよね。

いやいやいや(笑)。

リュウジくんにこういうことやらせるのは申し訳ない(笑)。

ややや、やりますって。やりたい！

こんな感じですかね。はい！

鶏肉飯の王道のつけあわせは、たくあんなんです。もしくはたまご。

たくあん！

（たくあんを添えながら）たくあんの黄色が映えてすごいうまそうだ……もう食べる前からわかります。うまいでしょうこれは。

いただきます。

あっ！鶏やわらかっ！！！うーーーん！たれもめっちゃうまい。

魯肉飯と比べると、かなりさっぱりしているよね。魯肉飯に飽きた時にこれを食べるっていうイメージなんです。

めっちゃうまい！工程的にはすごい簡単なのに……！たれの材料も、にんにくとしょうが、しょうゆ、ねぎ、砂糖、鶏から出た汁だけですよね。すごくシンプル。だけどうまいです。（味わいながら）これは紹興酒使いたいな。

ね。紹興酒が効いている。

紹興酒、僕も自分のレシピで使いたいんですよね。でも、まだ踏み込めていないんです。「このレシピを作るために紹興酒を買ってください」って、なかなか言いづらくて。余ったとき、自分だったら飲んじゃうけど、お酒飲まない人もいますし。

でも、こんな風に使えるなら、買っておいてもいいのかもしれない。

……それにしても、鶏肉がすげえやわらかいことにびっくりです。ぷるぷる感と身のホロホロ感がちょっとこう、混じりあって楽しい。むしろレンジの方がいいのかなぁって。日本にはあんまりないですね。こういう料理。

日本ぽくない食べ方ですよね。

僕、こういうごはん、すごく好きです。自分が知らない味や、知らない土地の食べ物。「こういう作り方をするんだ！」っていう驚きが欲しいんです。

リュウジくん、会うたびに言ってる(笑)。

通じると思うから、潔さんには言っちゃう。

僕は、ツアーで各地のおいしいものに出会うと、再現したいなと思っちゃうんです。その場所でしか食べられないものって沢山あるけど、ヒントを教えてもらいつつ作ってみたら、家でも再現できるかもしれないから。

自分なりのアレンジを加えつつ、手を動かしてみると、それなりのものができるんですね。もし再現できていなかったとしても、何かしら新しいものができる。それでまた自分の料理のレベルがあがって知識も増える。

一流のアーティストでありながら料理もこんなにできるなんて、天は二物を与えましたね。

音楽と料理は、頭の使い方が似てるんですよ。自分の持っている引き出しをどう使い、どう料理するか。まったく一緒なの。逆にリュウジくんは音楽できると思う。

えっ、ほんとですかね！でも、………ああ……そうなのか。僕、音楽はやっていないけれども、音楽自体はすごく好きで。もしかしたら、作っている人の感覚は想像できるかもしれません。

最後に。このままでもうまいんですけど、ちょい足しのアレンジをさせてください。五香粉を加えて、味変してみます。味変カンフージェネレーション。

(笑)。

五香粉は結構ね、香りが強いんで、本当に少し、ぱらぱらでいいと思います。結構アジアンな香りになるはず……。

（食べる）あ！！この味、かなり好きですね〜〜。

さらに台湾だ！アジア感がすごいですね。