知りたい調理ポイントを完全掲載！「おいしく麻婆豆腐を作るための詳しすぎるレシピ」

人気の中華メニュー、麻婆豆腐。豆腐の水切りに始まり、炒める、煮る、とろみをつける…とプロセスの多い料理ですが、「コツさえつかめば難しくありません」と語るのは料理研究家の井原裕子さん。今回は教わったコツを完全掲載！下ごしらえや調理道具のことも含めて、詳しすぎるほどにお伝えします。

コツさえつかめば簡単！麻婆豆腐

豆腐を水切りしてから「炒める、煮る、とろみをつける」と、麻婆豆腐のレシピには多くの調理要素があります。でもどれも、コツさえつかめば意外に簡単なんですよ。私の思う調理ポイントと、そうする理由をすべてお話ししました。読むのに時間がかかるかもしれませんが、この通りにしっかり作ると料理の基本も学ぶことができます。ぜひお試しください。（井原さん）

【最初に】使ってほしい道具

・フッ素加工の直径26㎝のフライパン
・穴が空いていないふた

フライパンは炒めやすいフッ素加工のもので、直径が26センチのものを使用しています。この26㎝というサイズが、2人分を作る上で炒めやすく、煮やすい最適な大きさなんです。ふたは穴のあるものだと水分が蒸発してしまうので、必ず穴のないものを使ってください。

豆腐は木綿（左）でも絹（右）でもお好みで！

下ごしらえ（豆腐の水切り）

豆腐を1.5㎝大の角切りにする。

• 豆腐を切るときは、まず真ん中を切り、それぞれをさらに半分ずつに切っていくと、大きさをそろえやすい。

木綿豆腐の場合

キッチンペーパーを敷いたお皿にのせ、レンジ（600w）でラップをせず1分30秒加熱する。

• 木綿豆腐は柔らかめのものが食感よく、おいしく仕上がる。

絹豆腐の場合

小鍋に湯を沸かし、豆腐を加えて煮立ったら2分ゆでる。直前にザルにあげて水気を切る。

• 絹豆腐は煮ることでぷるんとおいしく仕上がり、崩れにくくもなる。

作り方

1. 長ねぎ、しょうが、にんにくを粗みじん切りにする。

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• しょうがはよく洗って水気をふき取り、皮付きのまま刻むと香りがよく出る。

2. フライパンに植物油、1を入れて炒め、全体に油がなじんだら、ひき肉を加えて肉の色が変わるまで炒める。

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• 長ねぎに透明感が出て、全体がしんなりして半量くらいになったらひき肉を加える。
• 肉の色が変わって、脂が出てくるまでよく炒めることで、豚肉のくさみがしっかり取れる。

3. 豆板醤を加えて全体になじむまで炒める。Aも加えて火を強め、煮立ったらふたをして、弱火にして7〜8分煮る。

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• Aを加える際は最初に酒、そして水の順で入れるとよい。酒を最初に加えることで残った豚のくさみも飛ばせる。残りの調味料は順不同。

• 沸騰してからの温度で7～8分煮たいので、ふたをして弱火にするのは必ず煮立ったのを確認してから。
• 麻婆豆腐は「炒める」ではなく「煮る」ことが重要。豚肉と香味野菜のうまみが煮汁に溶けておいしさに繋がる。

4. 豆腐を加えて混ぜ、中火にしてふたをして2分ほど煮る。

5. 一度火を止めてから、水溶き片栗粉を回し入れ、再び中火にかけ、ゴムべらで混ぜながらとろみをつける。

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• 水溶き片栗粉は作りおくと粉が沈殿するので、使う前に必ずかき混ぜる。豆腐は柔らかいので、混ぜ和えるときはゴムべらがベター。
• 30秒から1分ほど、ふつふつと加熱してとろみを安定させる。

6. ごま油を回し入れる。

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• 最後のごま油は香りづけのため。最初の炒め油からごま油だとくどくなりがち。

器に盛り付けて、完成です！

「やってみると意外に簡単！3度作れば得意料理になりますよ。」

井原さん、細かくご指導いただきありがとうございました。手取り足取り、という感じでアドバイスとポイントが入りましたが、「なぜそうするのか」が分かって、やってみようという気になれました！

ちなみに今回の企画のきっかけになったのは、「レシピに込めた料理家の思い、できればもっと伝えたいレシピのこと」という座談会企画です。こちらの記事もぜひ、読んでみてください。

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